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Quando Zi' Ntonio cucinò per lo statista. Sosta a Scala nel ristorante di Maria Ferrigno dove si respira aria di casa.

SCALA

La maggioranza la chiama "cucina casalinga" quasi a disprezzo delle raffinatezze che il mondo odierno ti propone. La storia culinaria però dimostra che non è così: la ricerca consapevole dei ricettari storici del territorio, è meglio il più delle volte di una "rivisitazione" che diventa una comoda etichetta per legittimare cucine esili, senza radici. Perchè molti confondono la vecchia cucina casalinga dalla nuova "cucina della tradizione", quella basata sull' utilizzo dei prodotti della zona, della serietà del proprio lavoro, dei prezzi contenuti, dell' accoglienza ospitale.

Qui a Scala, il paese delle castagne, dove l' ingegno ha trasformato terreni scoscesi in campi coltivabili, impiantando vigneti, limoneti ed aranceti, Maria Ferrigno, donna chef del ristorante "Zi' Ntonio", ha improntato la sua cucina con piatti classici con quella punta di creatività che valorizzano i prodotti locali e che seguono le stagioni.

Da dove è nata questa voglia di cucinare, di passare ore in cucina per preparare piatti che consumano altri?
E' nata con mio zio Antonio che ha fondato ed aperto nel 1961 questo ristorante e, successivamente, l' albergo. Lui è stato nella metà degli anni '40 il cuoco personale di Rommel in Africa. Ricordo che nel 1949 De Gasperi venne a Scala e mio zio organizzò un pranzo direttamente nella casa paterna che possedeva grandissimi giardini, senza che lo statista ne fosse a conoscenza, ma anzi doveva credere di essere in un ristorante. Fu una battuta a sproposito di Antonio che fece scoprire a De Gasperi il piccolo inganno e, per riconoscenza, gli dette un assegno di 25.000 lire che per molti anni non ha mai incassato. La mia voglia di cucinare è nata ascoltando le tecniche dello zio chef, osservando i suoi movimenti, i suoi tocchi d' arte, la passione per l' arte culinaria".

So che lei inizia molto presto il lavoro. Mi descrive una sua mattinata tipo in cucina?
Il nostro, oltre ad essere un ristorante, è anche un albergo frequentato da molti turisti stranieri, in particolare tedeschi e francesi. La mattina inizio mediamente alle 6.30 preparando le colazioni. Poichè abbiamo un forno a convenzione (quello che usano anche i pasticcieri) tutti i croissant, brioche, cornetteria o altro alla crema, al cioccolato, alla marmellata, li sforniamo giornalmente. Poi passo alle preparazioni base, alle salse, alle verdure, a tutto ciò che serve per impostare la linea della cucina per pranzo e cena.

Cosa richiedono, come e cosa mangiano mediamente gli ospiti stranieri? E gli italiani cosa prediligono?
I tedeschi mangiano volentieri i primi piatti. Il pesce lo gradiscono in tutti i modi: fritto, bollito, all' acqua pazza, ai ferri. I francesi amano pranzare in modo completo: dall' antipasto al dolce. Gli italiani sono i più pretenziosi e preferiscono, oltre al tradizionale primo piatto, meglio se di pasta (scialatielli, fusilli, trofie, rigatoni, gnocchi), il pesce di mare. I dolci sono molto richiesti dalla clientela. In questo periodo delle castagne, ho preparato castagnaccio, una millefoglie con crema e castagne ed il bocchinotto, un "raviolo" di pasta ripieno di mousse di castagne con amarene e liquore.

Il suo sogno nel cassetto?
Una settimana in una nave crociera nel Mediterraneo dove uno chef deve cucinare appositamente per me.

Carlo Garimberti - La Città, domenica 7 novembre 1998